5 tips para hacer los Macarons perfectos

Uno de los desafíos para todo pastelero es lograr unos macarons perfectos como los de París. Acá te damos los 10 tips fundamentales para hacerlo.

1- INGREDIENTES

Lograr un sustituto casero a la premezcla industrial para macarons lleva esfuerzo, pero la recompensa es manejar la técnica de los macarons, algo así como un grial para los pasteleros. Es arduo pero no imposible. Para lograrlo tenemos antes que nada que ocuparnos de los ingredientes, que se reducen a dos: harina de almendras + azúcar impalpable (el llamado “tanto por tanto”) y merengue italiano. Claro que estos elementos tienen sus secretos. Veamos.

2- PROCESE LA HARINA DE ALMENDRAS CON AZÚCAR

Si compramos la harina de almendras envasada, debemos procesarla con una cantidad aproximadamente igual de azúcar impalpable. Llamamos al polvo resultante «tanto por tanto». Esta etapa no debe ser descuidada, porque permitirá luego obtener una masa fina sin grumos, lo que hará que las tapas de los macarons sean lisas y brillantes. Ya procesado el «tanto por tanto» alcanzará con tamizarlo con un colador fino, cedazo o tamiz.

3- PREPARE LA PASTA DE ALMENDRAS

La masa para los macarons se prepara a partir de una pasta de almendras, a la cual le incorporamos merengue italiano. Para hacer la pasta de almendras se debe combinar clara de huevo con el «tanto por tanto», ayudándose con una espátula de silicona. Deberá mezclar bien los ingredientes a fin de obtener una pasta ligera, homogénea y bastante espesa. A esta pasta incorporaremos el colorante para lograr macarons del color deseado.

4- EL MERENGUE

El merengue francés, con azúcar en frío, implica una preparación más sencilla que el merengue italiano, pues no requiere la cocción delicada del azúcar. Sin embargo, para hacer macarons a base de merengue francés necesita poner más atención.

¿POR QUÉ UTILIZAR MERENGUE ITALIANO EN LUGAR DE MERENGUE FRANCÉS PARA HACER LAS TAPAS?

Se trata de claras batidas a nieve a las que se incorpora un almíbar de azúcar a punto bolita blanda (115-120°C). Si la cocción del almíbar es insuficiente, la espuma será poco estable; si nos pasamos, se apelmazará y resultará difícil incorporarlo a las claras.

¿QUÉ ES UN MERENGUE ITALIANO?

Como el azúcar se incorpora en forma de almíbar a las claras batidas, una parte del agua contenida en ellas se evaporará. Las burbujas de aire son cubiertas por una fina película de almíbar; esto mantiene la espuma cohesionada y el merengue resulta más liso y brillante. Con el merengue francés, el azúcar se integra en frío, la estructura de las claras es más aireada y húmeda, mezclar «tanto por tanto» sin que se caiga la espuma se hace más difícil. Se puede llegar a obtener una pasta demasiado líquida o todo lo contrario, una con demasiados grumos.

5- COCCIÓN

Los tiempos de cocción para unos macarons perfectos varían según el diámetro.

diámetro del macaron ………………..temperatura del horno………………tiempo de cocción 4 a 6 cm (tamaño medio)………………………150 °C……………………………….. 14 minutos 6 a 8 cm (postre individual)…………………. 160 °C……………………………….. 15 minutos 16 cm o más (base de torta)……………………170 °C……………………………17 a 18 minutos

Un secreto: A la salida del horno, haga deslizar el papel manteca sobre una mesada humedecida; esto crea un golpe térmico que permite despegar los macarons más fácilmente.